Was ist eigentlich Gluten?

Gluten ist der lateinische Ausdruck für „Klebstoff“ und ein Sammelbegriff für unterschiedliche Getreideproteine. Als Baustein dienen sie dem Keimling für das Wachstum, allen voran das Gluten mit einem Anteil von 80 – 90% des Gesamtproteins. Überwiegend wird Gluten über Weizen konsumiert, es findet sich aber ebenfalls in Getreidesorten wie Roggen, Gerste, Dinkel, Emmer, Grünkern, Einkorn, Urkorn und Kamut. Proteine des modernen Weizenmehls machen durchschnittlich einen Anteil von 8 – 15% des getrockneten Weizenkorns und -mehls aus. Weitere Bestandteile sind Kohlenhydrate mit ca. 70% und das Restgewicht setzt sich vor allem aus Fetten zusammen. Biochemisch betrachtet besteht Gluten aus einer Vielzahl von Molekülen, mit durchschnittlich 200 bis 600 Aminosäurebausteinen. Die beiden Hauptproteingruppen bilden dabei die alkoholunlöslichen Glutenine und die alkohollöslichen Prolamine. Prolamine haben wiederum einen hohen Anteil an Gliadin, Prolin und Glutamin.

Prolin und Glutamin weisen eine ungewöhnliche Proteinstruktur auf, die aufgrund von fehlenden Peptidenzymen im Darm nicht vollständig aufgespalten werden und in die Darmschleimhaut gelangen können. Bei Glutensensitiven und Menschen mit Zöliakie, kann dadurch eine deutliche Immunreaktion ausgelöst werden. Bei gesunden Menschen wird die Reaktion in der Regel vom Immunsystem ohne Symptome abgewehrt und so scheiden sie die Peptide einfach wieder aus. Würden die Glutenpeptide vollständig aufgespalten werden, könnten sie bei niemandem eine krankmachende Wirkung auslösen. Zu den bedenklichen Prolaminen zählen auch das Secalin im Roggen und das Hordein der Gerste. Unter den in Deutschland heimischen Getreiden ist Hafer die einzige Sorte, die kein Gluten enthält. Trotzdem steht auch Hafer durch das enthaltene Avenin im Verdacht, da es bei einigen Zöliakie-Patienten Immunreaktionen ausgelöst hat. Avenin ist mit den Proteinen der glutenhaltigen Getreide verwandt, allerdings nur in sehr geringen Mengen in Hafer enthalten.

Unterschiede im Glutengehalt der Getreidesorten

Nun gibt es bei den verschiedenen Getreidearten Unterschiede im Glutengehalt. Einkorn hat 14 Chromosomen und das sogenannte A-Genom, welches für die Genzusammenstellung steht. Emmer hat schon 28 Chromosomen, das A-Genom wird hier durch das B-Genom ergänzt. Der heute typische Weichweizen hat 42 Chromosomen und trägt das A-, B- und D-Genom. Der Glutengehalt weist hier schon unabhängig von menschlichen Eingriffen durch Züchtungen eine höhere Variabilität auf. Die Änderungen in den vergangenen Jahren wurden gezielt am D-Genom vorgenommen, für die weitere Optimierung der Backeigenschaften. Genau die Gene des D-Genoms stehen bezüglich Immunreaktionen im Verdacht. Sie sollen Auslöser für Zöliakie sein und vermutlich liegt auch hier der Ursprung für zahlreiche weitere Gesundheitsprobleme.

Interessant ist, dass ursprüngliche Getreidesorten einen höheren Glutengehalt hatten. Dieser lag durchschnittlich bei 30%. Die neueren Sorten hingegen haben einen Gehalt von 15 - 25 %. Der Unterschied liegt hier in den Eigenschaften des enthaltenen Glutens. Der folgende Ausschnitt einer Arte Dokumentation aus dem Jahr 2020 beschreibt den Unterschied sehr treffend:

„Man muss sich Gluten wie ein Gummiband vorstellen. Die Kraft die benötigt wird, um das Band zu zerreißen, bezeichnet die Stärke des Glutens mit der Einheit „W“. Dieser Wert gibt an, wieviel Joule ich aufwenden muss, um die elastische Struktur zu zerstören. Bei den alten Weizensorten liegt der Wert zwischen 30 und 60 W, bei den neuen Sorten schwankt der Wert zwischen 150 und 320 W. Einen Teig durchzustechen erfordert bei den neueren Sorten viel mehr Kraft, als bei den alten Sorten. Die Kraft die ich aufwenden muss, um dieses Gluten zu verarbeiten, ist 5-7x so hoch, wie bei den alten Weizensorten. Unseren Enzymen geht das vermutlich genauso, dies wird aktuell untersucht.“

Gärzeiten früher und heute

Ein weiterer entscheidender Faktor bezüglich des Glutengehalts besteht darin, dass man das Brot früher länger gehen ließ. Während des Gärprozesses bilden sich Mikroorganismen, die das Gluten zum Teil abbauen. Darauf greifen heute zwar immer mehr Bäcker wieder zurück, aber die durchschnittliche Gärzeit beträgt trotzdem nur ca. 2 Stunden. Backwaren die einen längeren Gärprozess durchlaufen haben und zusätzlich auf Basis von Sauerteig hergestellt werden, sind grundsätzlich bekömmlicher. Das Gluten wird wegen der zu kurzen Teigruhe heute nicht mehr abgebaut und sogar vielen Backwaren noch zusätzlich beigefügt. So hat sich der Einsatz von Gluten als Zusatzstoff seit 1970 verdreifacht. Verbraucher, die Backwaren aus industrieller Herstellung verzehren, nehmen somit mehr Gluten zu sich als sie glauben. Neuesten Informationen zu folge, enthalten sogar knapp 39% der in den Supermärkten angebotenen Produkte Weizen oder Gluten. Selbst Produkte, in denen man es nicht erwarten würde.

Wie hoch ist der durchschnittliche Verzehr von Gluten?

Der durchschnittliche Verzehr von Gluten liegt in Europa bei 10- 20g/Tag, teilweise sogar bis 50g und mehr, in den USA bei 10-40g/Tag. Zum Vergleich: eine Scheibe Vollkornbrot enthält 4,8g Gluten und eine Portion Pasta 6,4g. Aufgrund der Allgegenwärtigkeit des Glutens wird wahrscheinlich jeder Mensch von einer möglichen Neigung zu einer glutenbedingten Gesundheitsstörung betroffen sein.

Du hast den Verdacht, dass dein Körper mit Symptomen auf den Verzehr von Gluten reagiert?

Welche Symptome mit dem Verzehr von Gluten in Verbindung gebracht werden können, kannst Du in unserem nächsten Blogbeitrag lesen.

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Quellen:

Perlmutter, David Dr. (2014): DUMM WIE BROT: Wie Weizen schleichend Ihr Gehirn zerstört, 1. Aufl., München: Wilhelm Goldmann Verlag

Schuppan, Detlef, Gisbert-Schuppan, Kristin (2018): Tägliches Brot: Krank durch Weizen, Gluten und ATI, Deutschland: Springer-Verlag GmbH

Davis, William Dr. med. (2013): Warum Weizen dick und krank macht: WEIZENWAMPE, 19. Aufl., München: Wilhelm Goldmann Verlag

Körner, Ute, Schareina, Astrid (2021): Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten: Diagnostik, Therapie und Beratung, 2. Aufl., Stuttgart: Georg Thieme Verlag

Fasano, Alessio Prof. Dr., Flaherty, Susie (2015): Die ganze Wahrheit über Gluten: Alles über Zöliakie, Glutensensitivität und Weizenallergie, 1. Aufl., München: Verlagsgruppe Random House GmbH

Küster, Hansjörn (2012): Am Anfang war das Korn: Eine andere Geschichte der Menschheit, 1. Aufl., München: Verlag C.H. Beck oHG

Arte Dokumentation 2020: „Wissenschaft Gesundheit und Medizin Gluten, der Feind in deinem Brot (ARTE) Profit Landwirtschaft?“ von Patrizia Marani, https://www.youtube.com/watch?v=XLzbWLHWxM8, Abruf: 17.7.2022