Gluten als Zusatzstoff in Nahrungsmitteln

Aufgrund seiner guten Backeigenschaften wird Gluten gerne in der Nahrungsmittelindustrie ein- und zugesetzt. Wenn das Klebereiweiß mit Wasser vermischt wird, ermöglicht es die gute Formbarkeit eines Teiges. Er kann ausgerollt, gezogen, verdreht und flachgeklopft werden. Ein Teig aus Mais, Reis oder anderen Getreidesorten würde diese Vorgänge nicht zulassen. Zu den wichtigen Glutenproteinen gehören vor allem die Untergruppen Gliadin und Glutenin. Während des Backvorgangs bilden die Glutenine Quervernetzungen und netz- bzw. schwammartige Strukturen, die für die Lockerheit der Backwaren verantwortlich sind. Gliadine tragen durch ihre Einlagerung in die Hohlräume zur Stabilisierung bei.

Die Hefegärung ermöglicht zusätzlich das typische Aufgehen eines Teiges, wenn sie ihn mit Luftblasen durchsetzt. So wird das Brot innen luftig und locker und außen knusprig Glutenine sind Polymere, also Ketten die sich regelmäßig wiederholen. Diese genetische Eigenschaft wird von Saatgutherstellern gezielt als Qualitätskriterium herangezogen.

Neben Gluten werden dem Teig in der Nahrungsmittelindustrie gerne Sojamehl und unterschiedliche Enzyme zugesetzt, um die Backeigenschaften weiter zu optimieren. Somit entsteht eine bunte Mischung an Proteinen und Enzymen, eine chemische Zusammensetzung, die für den Verbraucher in der Regel nicht mehr nachvollziehbar ist.

Gluten wird aber nicht nur wegen seiner guten Backeigenschaften den Nahrungsmitteln zugesetzt. Laut David Perlmutter beeinflusst Gluten unsere Biochemie, bis zum Lust- und Suchtzentrum im Gehirn. Aufgrund dessen ist es nicht verwunderlich, dass Lebensmittelhersteller möglichst viel Gluten einsetzen. Es kann z.B. in Gewürzmischungen, Pommes, Trockenobst, Soßen, Cocktails, Kosmetika, Speiseeis, Süßungsmitteln, Suppen, aromatisiertem Tee und Sojaprodukten vorhanden sein. Betroffen von verstecktem Gluten in Nahrungsmitteln sind vor allem Menschen, die viele verarbeitete Nahrungsmittel zu sich nehmen.

Du reagierst mit Symptomen auf glutenhaltige Nahrungsmittel?

Dann solltest Du den Verzehr von glutenhaltigen Nahrungsmittel überdenken. Es gibt unterschiedliche Verfahren zur Diagnostik von Glutenunverträglichkeit, Weizenallergie und Zöliakie. Im ersten Schritt und die wohl einfachste und kostengünstigste Möglichkeit herauszufinden, ob dein Körper auf den Verzehr von Gluten und dessen Bestandteile reagiert, ist, glutenhaltige Nahrungsmittel vorübergehen aus deiner Ernährung zu streichen. Wir empfehlen mindestens 2 Wochen auf eine glutenfreie Ernährung umzustellen und danach langsam wieder einzuführen. Sind Deine beobachteten Symptome während der glutenfreien Ernährung ausgeblieben und haben sich nach Einführung von Gluten wieder gezeigt? Dann kann dies ein Hinweis darauf sein, dass Dein Körper auf Gluten und dessen Bestandteile reagiert und Du eine Unverträglichkeit, Allergie oder vielleicht sogar Zöliakie hast.

Sind Brot und Backwaren ein fester Bestandteil Deiner Ernährung?

Dann kann es hilfreich sein während deiner Testphase auf glutenfreie Backwaren umzustellen. Leckere glutenfreie Brote, Semmeln, Brezen und herzhafte Teilchen findest Du bei der glutenfreien Bäckerei echtjetzt vor Ort in München oder per deutschlandweitem Versand. Mit dem Code „naturheilkundefuerdich“ erhältst Du 10% Rabatt auf deine erste Bestellung.

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Als erfahrene Heilpraktiker und Experten rund um das Thema Gluten und Ernährung unterstützen und beraten wir Dich gerne und nehmen uns Zeit für Dich. Nimm gerne direkt Kontakt mit uns auf.

René Vogel

rene@naturheilkundefuerdich.de

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​Anna Christina Elena Müller

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Quellen:

Perlmutter, David Dr. (2014): DUMM WIE BROT: Wie Weizen schleichend Ihr Gehirn zerstört, 1. Aufl., München: Wilhelm Goldmann Verlag

Schuppan, Detlef, Gisbert-Schuppan, Kristin (2018): Tägliches Brot: Krank durch Weizen, Gluten und ATI, Deutschland: Springer-Verlag GmbH

Davis, William Dr. med. (2013): Warum Weizen dick und krank macht: WEIZENWAMPE, 19. Aufl., München: Wilhelm Goldmann Verlag

Körner, Ute, Schareina, Astrid (2021): Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten: Diagnostik, Therapie und Beratung, 2. Aufl., Stuttgart: Georg Thieme Verlag

Fasano, Alessio Prof. Dr., Flaherty, Susie (2015): Die ganze Wahrheit über Gluten: Alles über Zöliakie, Glutensensitivität und Weizenallergie, 1. Aufl., München: Verlagsgruppe Random House GmbH

Küster, Hansjörn (2012): Am Anfang war das Korn: Eine andere Geschichte der Menschheit, 1. Aufl., München: Verlag C.H. Beck oHG